26种常见市售食用菌营养成分分析及评价

为研究不同食用菌的营养成分,分析其营养价值,测定了26种常见市售食用菌的营养成分,并评价了其蛋白质品质.结果表明,食用菌鲜品中粗纤维平均含量为0.8 g·100-1g-1、粗脂肪平均含量为0.4 g·100-1g-1、粗蛋白平均含量为2.5 g·100-1g-1.食用菌干品中氨基酸总量为5.8 g·100-1g-1～35.9 g·100-1g-1,所有食用菌样品必需氨基酸与氨基酸总量之比和必需氨基酸和非必需氨基酸之比均符合优质蛋白质标准,样品中46.2％的食用菌EAAI评分高于100,近一半食用菌氨基酸平衡性较好.多数食用菌中蛋氨酸含量相对丰富,异亮氨酸和缬氨酸是食用菌的主要限制性氨基酸.上述结果表明,食用菌具有高蛋白、低脂肪的营养特点,试验中的食用菌氨基酸组成均符合优质蛋白质标准,是很好的蛋白质和氨基酸来源,具有较高的营养价值和开发潜力.