高含量苦荞面条品质改良研究

为实现利用挂面工厂传统压延工艺/设备加工高含量(质量分数70％)苦荞面条,选取谷朊粉、食用盐、食用碱、魔芋胶、沙蒿胶等5种辅料为研究对象,以面条烹调损失率和感官评分为指标,通过单因素实验以及响应面优化实验设计对其配比方案进行优化.结果表明,利用挂面工厂现有压延工艺/设备加工物料配比为苦荞70％、高筋小麦粉10％、谷朊粉16.4％、食用盐1.5％、食用碱0.3％、魔芋胶1.6％、沙蒿胶0.02％的高含量苦荞面条,测得面条烹调损失率3.12％,熟断条率1.67％,感官评分92.72,口感良好,具有浓郁的苦荞风味,达到市售产品品质.