稳定化糙小米全粉的制备及其在馒头中的应用

糙小米富含多种营养物质,对人体健康有益,但其糠层中的油脂易被脂肪酶水解生成游离脂肪酸,发生氧化酸败,为延长其保质期,分别采用干热空气、蒸汽和挤压法对小米糠进行稳定化处理,通过分析过氧化物酶残留活力、植酸含量和谷维素含量以及37℃加速储存过程中其脂肪酸值,得到小米糠稳定化处理的最优方法及条件.该条件下处理后的小米糠按9％与小米粉配混制备糙小米全粉,将糙小米全粉以不同比例添加到小麦粉中制备馒头.研究表明:干热空气、蒸汽处理小米糠时,过氧化物酶残留活力随时间的延长而降低;在相同的处理时间内,过氧化物酶残留活力随干热空气温度的升高而降低;在相同的水分含量条件下,经挤压处理后小米糠的过氧化物酶残留活力随温度的升高而降低;在相同的温度条件下,挤压处理时小米糠的水分含量越高,酶的残留活力越低;小米糠经3种方式处理后其植酸和谷维素的含量均低于未处理组;37℃加速储藏期间小米糠的脂肪酸值呈上升的趋势,其中,未处理组的上升幅度最大,挤压处理后小米糠的脂肪酸值上升幅度最小,故将挤压法作为稳定小米糠的最佳方法;当糙小米全粉添加量低于20％时,馒头的比容和质构均随添加量的增大而逐渐改善,且添加量为20％时比容达到最大值2.72 mL/g;当添加量大于20％时,馒头的结构变差、色泽加深且感官评分降低,故回添法制备的糙小米全粉在制作馒头时的最适添加量为20％.