滩羊不同部位肌肉脂肪酸分析及特征风味指纹图谱的构建

选择6月龄滩羊股二头肌、背最长肌和臂三头肌3个部位肌肉为实验材料,进行挥发性化合物和脂肪酸的测定.采用气相色谱-离子迁移谱技术分析滩羊肉中的挥发性风味物质,并建立指纹图谱.结果 表明:在滩羊肉中共鉴定出44种挥发性风味物质,包括醛类15种、醇类11种、酮类9种、酯类6种、噻唑类2种和呋喃类1种,主要风味化合物为己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、3-羟基-2-丁酮和乙酸乙酯.依据所建立的指纹图谱信息,采用主成分分析法对不同部位羊肉样品进行分析,主成分1和主成分2的贡献率之和达到了90％,3个部位羊肉样本特征风味物质具有明显的差异.滩羊肉中背最长肌、股二头肌和臂三头肌中饱和脂肪酸/不饱和脂肪酸分别为0.84、0.92、0.93,均接近于营养协会推荐人体摄入脂肪酸的组成比例1∶1.其中,背最长肌中的多不饱和脂肪酸含量显著高于臂三头肌,丰富的不饱和脂肪酸含量,对羊肉风味具有十分重要的作用.