超声法制备的固体脂肪结晶颗粒的性质及其乳液稳定性分析

作为一种新型的食品级皮克林颗粒,固体脂肪结晶颗粒(SLPs)因具有良好的生物可利用性和安全性、广泛的来源及产业化前景高等优势而受到广泛关注,控制SLPs的大小和形态对于制备稳定的SLPs皮克林乳液具有重要意义.文中以高熔点的固体脂肪——全氢化大豆油作为研究对象,选择吐温40(Tween 40,简称T40)为乳化剂,采用超声乳化法,通过改变超声处理条件(功率选取300、350、400和450 W;时间选取1、2、4和6 min)制备具有不同粒径、晶型以及形态的SLPs,并研究其对乳液粒径的影响规律.结果表明:未添加T40的SLPs的平均粒径在1.6～2.9μm之间,形态主要呈宽板条状,大小不一,晶型为α型;添加T40的SLPs的平均粒径在259～480 nm之间,形态呈棒状伴随球状,晶型为α型和β型共存;固定超声时间为4 min时,随超声功率的增加,未添加T40的SLPs的平均粒径整体增大,晶型和形态无明显变化,而添加T40的SLPs的平均粒径整体增大,β型和球状晶体增多;固定超声功率为350 W时,随超声时间的延长,未添加T40的SLPs的平均粒径逐渐减小,晶型和形态无明显变化,添加T40的SLPs的平均粒径显著减小(从480 nm减小至261 nm),但形态、晶型无显著性变化.可见,T40的添加降低了SLPs的粒径,改变了SLPs的晶型,促进了β型晶体的产生及晶体形态由板状向棒状和球状的转变.采用上述SLPs制备乳液发现:未添加T40的SLPs不能获得稳定的乳液,在体系上层出现块状絮凝物;而添加T40的SLPs则可以获得稳定的白色乳液,且不同粒径、晶型以及形态的SLPs形成的乳液粒径有所差异.