不同成熟度平菇新鲜子实体中风味物质的比较分析

为了确定平菇新鲜子实体的最佳采收期,对不同成熟度平菇子实体中的风味物质进行了检测,并采用主成分分析和层次聚类分析方法对数据进行统计分析.结果表明,成熟度对平菇新鲜子实体中的游离氨基酸、5'-核苷酸和挥发性物质有显著影响,不同成熟度平菇样本间存在显著差异.主成分分析(PCA)能够对不同成熟度的平菇样本进行清晰的区分,聚类分析(欧氏距离为2.5)与主成分分析结果一致.平菇新鲜子实体游离氨基酸(34.31 g·kg-1)、醛类(13.30％)和烃类(0.48％)总量以及综合评价得分(3.78)在T2时期最高,5'-核苷酸总量(1.64 g·kg-1)、等效鲜味浓度值(108.75 g MSG·100 g-1鲜质量)和其他类挥发性物质(4.98％)在T3时期达到峰值.在本试验条件下,综合考虑,保证平菇的外观形态、经济效益、风味质量和综合评价得分均在较高水平的最佳采收时间为T3时期.