GC-O-MS结合OAV表征苔青香料关键香气化合物

XIANG Pan,SHEN Hongtao,CHEN Zhifei,FU Yufeng,QIU Jianhua,WANG Hongxia

The Food Industry（2022）

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摘要

为表征苔青香料关键香气化合物,利用GC-O-MS、OAV结合感官评价进行分析.GC-O-MS分析表明,树苔净油和橡苔浸膏分别含有105种和94种挥发性成分,树苔净油和橡苔浸膏分别含有41种和33种香气活性成分.OAV分析表明,树苔净油含有21种关键香气化合物,包括异戊酸乙酯、苔黑酚单甲醚和β-苔黑酚羧酸甲酯等.橡苔浸膏含有20种关键香气化合物,包括芳樟醇、β-苔黑酚羧酸甲酯和β-紫罗酮等.感官评价表明,树苔净油具有较强的青香和甜香,橡苔浸膏有较强的药草香和脂肪香.将苔黑酚羧酸甲酯加入果香重组物中,可产生协同作用.

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