影响花色苷稳定性因素及其稳定化途径研究进展

花色苷是一种天然水溶性的色素, 安全可靠无毒, 有着很重要的生物学活性, 但由于产生了大量不稳定的酚羟基,造成稳定性低下, 严重影响了在保健食品等工业生产中的广泛使用, 文章概括了花色苷分子结构、花色苷稳定性的影响原因,阐述了花色苷稳定性改善方式, 并对花色苷的使用及发展前景做出了预测。