原料嫩度和加工工艺对刺梨叶茶品质的影响

为探讨原料嫩度和加工方式对刺梨叶茶品质的影响,确定刺梨叶茶加工的适宜模式,以刺梨春梢1芽1～2叶(L12)、1芽3～4叶(L34)及单叶(L)为原料,参考白茶(W)、烘青绿茶(B)和蒸青绿茶(S)的工艺进行加工,比较刺梨叶茶感官品质差异、测定内含成分含量、抗氧化活性,通过相关分析和聚类分析确定刺梨叶茶核心品质指标,利用隶属函数法评价刺梨叶茶的综合品质.结果显示:以白茶工艺加工的刺梨叶茶感官品质最好,而蒸青工艺制作的刺梨叶茶感官品质最差;以刺梨1芽1～2叶原料,采用白茶工艺制作的刺梨叶茶(WL12)其多酚、黄酮、游离氨基酸及水浸出物含量最高,内含物质最为丰富;同时WL12的DPPH自由基清除能力和总抗氧化活性(T-AOC)也显著高于其他处理.隶属函数分析刺梨叶茶综合品质优劣为:WL12＞WL＞BL12＞WL34＞BL＞BL34＞SL34＞SL12＞SL.以刺梨1芽1～2叶为原料,按照白茶工艺加工可作为今后刺梨叶茶生产的优选模式.