红谷黄酒发酵过程中理化性质和物质变化规律

为探究红谷黄酒酿造过程中品质的变化规律,采用高效液相色谱法等分析方法,监测红谷黄酒发酵过程中理化指标、色值、总酚、总黄酮、γ-氨基丁酸、酚类组成和含量的动态变化.结果表明,红谷黄酒在发酵过程中,前期还原糖含量急剧下降,后期逐渐稳定在5.93 g/L左右,而酒精度的变化与其相反,总酸含量整体呈上升趋势,发酵结束时达到最大值7.80 g/L,氨基酸态氮含量由0.28 g/L升高至1.06 g/L,可溶性固形物含量先下降后波动上升.此外,红谷黄酒发酵过程中促进了酚类物质的释放,发酵结束时总酚和总黄酮含量显著增加(P<0.05),在酚类物质中香草酸、愈创木酚和苯甲酸含量最高,占比在80％以上;γ-氨基丁酸含量显著高于发酵第1天的样品(P<0.05).