藜麦米糠高纤饼干的研制

目的:研究开发一种添加有藜麦和米糠的低糖低脂高纤饼干.方法:通过单因素试验和正交试验,研究玉米油粉对饼干品质的影响.结果:饼干的最优配方为低筋面粉100 g、全蛋液30 g、米糠8 g、藜麦22 g、玉米油25 g、水20 g、白砂糖12 g、盐1 g和小苏打0.5 g.最终得到高纤饼干的粗纤维含量为2.08％,碱度为0.29％,水分含量为2.92％.结论:在此配方和工艺条件下制作的饼干表面金黄、色泽均匀、口感酥脆以及断面层次清晰,具有谷物独特香味,品质检测符合要求.