不同品种梨发酵果酒品质评价及挥发性化合物分析

目的 分析不同品种梨发酵果酒的品质指标及挥发性化合物,探究适宜的梨酒加工品种.方法 以河南省主栽的酥梨、圆黄、早酥红、中梨1号和晚秋黄5个梨品种为原料制备发酵果酒,比较采用不同品种梨所酿梨酒的酒精度、色度、总糖含量、总酸含量、总酚和黄酮含量等理化指标,对发酵梨酒的外观、香气、滋味和典型性进行感官评价,对理化指标和感官评分进行相关性分析,并对不同品种梨发酵果酒进行挥发性化合物鉴定.结果 梨品种是决定梨果酒品质的首要因素,发酵梨酒的总酚含量对酒体色泽和口感有决定性作用;晚秋黄梨酒的感官评分最高,酒精度(12.83％vol)、糖酸比(0.96)、黄色度(0.225)、黄酮含量(683.63 mg/100 mL)最高,总酚含量较低(5.45 mg/100 mL).5种梨发酵果酒样品中共定性出19种挥发性化合物,其中,酯类7种、醇类5种、醛类4种、酮类2种、酸类1种,Gallery Plot指纹图谱和主成分分析(principal components analysis,PCA)结果均可将5种梨发酵果酒样品有效区分.结论 晚秋黄梨为适宜的酿酒品种,所酿梨酒色泽金黄、果香浓郁、酒体丰满、醇厚协调、典型性突出.