3种脱皮方式对白胡椒品质的影响

以胡椒鲜果为原料,分别采用机械、静水浸泡、换水浸泡3种方式脱皮,探究不同脱皮方式对白胡椒白度值、黑果率、碎果率、堆积密度、水分质量分数、胡椒碱含量、胡椒精油含量等理化指标的影响,利用气相色谱-飞行时间质谱(gas chromatography-time of flight-mass spectrometer,GC-TOF-MS)定性定量分析测定胡椒精油的成分及含量,采用加权分析法进一步评价3种脱皮方式所得白胡椒品质.结果表明:机械脱皮与换水浸泡脱皮生产的白胡椒白度值无显著差异,但高于静水浸泡脱皮法生产的白胡椒.机械脱皮法生产的白胡椒黑果率、胡椒碱含量低于静水、换水浸泡脱皮法生产的白胡椒,但精油含量、碎果率、堆积密度高于后两者.从机械、静水浸泡、换水浸泡脱皮生产的白胡椒精油中共鉴定出33种化合物,其中21种为3种白胡椒精油共有,质量浓度较高的共有化合物有3-蒈烯(41.96、37.77、39.16 mg/mL)、β-石竹烯(36.43、41.57、41.02 mg/mL)、柠檬烯(29.38、23.38、39.38 mg/mL)等.电子鼻分析结果表明3种白胡椒风味差异显著.感官评价证实机械脱皮法生产的白胡椒香味更浓,无异臭味.经加权分析,机械脱皮法生产的白胡椒加权分高于静水、换水浸泡脱皮法生产的白胡椒,说明机械脱皮法生产的白胡椒综合品质较好,适宜大规模生产.实验结果为胡椒品质评价及胡椒工业化生产提供参考.