基于铝离子梯次浓度胁迫对羊尾脂氧化的响应
Food Science and Technology（2022）
Abstract
通过设置不同浓度Al3+处理阿勒泰羊尾脂,研究其4℃贮藏过程中氧化诱导期、氧化指标及其脂肪酸组成的变化.结果表明:羊脂氧化诱导期时间呈现前移,随着金属Al3+离子处理浓度的增加诱导期缩短,2 mol/L和5 mol/L Al3+处理组氧化诱导期的时间较对照组提前最多,达到了 15 d;pH值随着时间呈现波动下降趋势,较低浓度Al3+处理的pH值在贮藏初期短暂地上升,之后迅速下降,较高浓度处理组pH值在整个贮藏实验过程中始终保持下降趋势,2 mol/L和5 mol/L Al3+处理的pH值下降最多(P＜0.05),贮藏27 d分别降至4.6和4.4;不同浓度梯度Al3+处理组的TBARS值都显著高于对照组,随着Al3+浓度的增加,TBARS值增加速率也随之升高,Al3+处理浓度与TBARS值呈现正相关;脂肪酸组成总体呈现饱和脂肪酸含量增加,不饱和脂肪酸含量减少,0.5 mol/L Al3+处理后饱和脂肪酸含量增加了 23.76％,0.1 mol/L Al3+处理组不饱和脂肪酸含量下降了 25.62％.
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