苹果酸—乳酸发酵对刺梨酒香气的影响

目的:降酸并改善刺梨酒风味.方法:采用离子色谱法和顶空固相微萃取—气相色谱质谱法(HS-SPME/GC-MS)分析刺梨酒苹果酸—乳酸发酵前后有机酸含量和挥发性成分的变化,并进行感官评定.结果:苹果酸—乳酸发酵使刺梨酒中苹果酸含量降低85.83％、乳酸含量升高87.75％;苹果酸—乳酸发酵后的刺梨酒中检测到114种挥发性物质,主要为酯类48种(12 011.60 μg/L)、醇类 26 种(1 409.50 μg/L)、酸类 13 种(2 490.60 μg/L)、烷烃类10种(749.70 μg/L),分别比苹果酸—乳酸发酵前提高了10.81％,15.49％,58.23％,22.90％;气味活度值分析和感官评价表明苹果酸—乳酸发酵能提高刺梨酒的乳香和果香、降低植物气味和酸涩度,总体评分提高.结论:苹果酸—乳酸发酵可丰富刺梨酒香气、有效降低酸度、提升口感平衡度.