不同日龄樱桃谷鸭屠宰性能和肌肉品质的比较研究

为了解不同日龄樱桃谷鸭的屠宰性能、肉质性状及肌肉组织学特性,试验选择体重相近的18日龄和45日龄健康樱桃谷鸭各40只(公母各半)作为研究对象,测定屠宰性状相关指标(活重、屠宰重、胸肌重、腿肌重、腹脂重、屠宰率、胸肌率、腿肌率、腹脂率);并随机挑选18日龄和45日龄屠宰鸭(公母各半)各12只,测定肉质性状相关指标(pH45 min值、pH24 h值、剪切力、滴水损失率24 h、滴水损失率48 h、蒸煮损失率)和肌肉组织学特性(肌纤维密度、肌纤维直径、肌纤维间距、肌束间距).结果表明:18日龄樱桃谷鸭公鸭的活重极显著高于母鸭(P<0.01),屠体重显著高于母鸭(P<0.05);45日龄樱桃谷鸭公鸭的活重、腿肌重极显著高于母鸭(P<0.01),45日龄樱桃谷鸭母鸭屠宰率、胸肌率、腹脂率极显著高于公鸭(P<0.01);18日龄樱桃谷鸭屠宰率显著高于45日龄樱桃谷鸭(P<0.05),胸肌率、腿肌率、腹脂率均极显著低于45日龄樱桃谷鸭(P<0.01).18日龄樱桃谷鸭各项肉质性状指标不同性别之间差异均不显著(P>0.05),45日龄樱桃谷鸭公鸭腿肌和胸肌的剪切力均显著高于母鸭(P<0.05);18日龄樱桃谷鸭腿肌的pH45 min值、pH24 h值、剪切力均显著低于45日龄樱桃谷鸭(P<0.05),滴水损失率48 h显著高于45日龄樱桃谷鸭(P<0.05),但滴水损失率24 h、蒸煮损失率二者之间均差异不显著(P>0.05);18日龄樱桃谷鸭胸肌的pH45 min值、pH24 h值、剪切力、蒸煮损失率均显著低于45日龄樱桃谷鸭(P<0.05),滴水损失率48 h显著高于45日龄樱桃谷鸭(P<0.05),但滴水损失率24 h二者之间差异不显著(P>0.05);相同日龄樱桃谷鸭胸肌剪切力显著低于腿肌(P<0.05),蒸煮损失率、滴水损失率48 h显著高于腿肌(P<0.05).18日龄樱桃谷鸭公鸭腿肌肌束间距显著高于母鸭(P<0.05),45日龄樱桃谷鸭公鸭腿肌肌纤维间距显著低于母鸭(P<0.05),相同日龄其他指标不同性别之间均差异不显著(P>0.05);18日龄樱桃谷鸭腿肌肌纤维密度显著高于45日龄樱桃谷鸭(P<0.05),腿肌和胸肌肌纤维直径、肌纤维间距、肌束间距均显著低于45日龄樱桃谷鸭(P<0.05),胸肌肌纤维密度二者之间差异不显著(P>0.05);相同日龄樱桃谷鸭胸肌肌纤维密度大于腿肌(P<0.05或P>0.05),肌纤维直径、肌纤维间距、肌束间距均显著小于腿肌(P<0.05).说明胸肌、腿肌、腹脂是樱桃谷鸭从18日龄到45日龄的主要发育组织;18日龄比45日龄肉质更嫩,母鸭比公鸭肉质更嫩,相同日龄胸肌比腿肌肉质更嫩;肌纤维直径、肌纤维间距、肌束间距均随着日龄的增长而增大.