清香型大曲中产香细菌的分离筛选及鉴定

为提升麸曲清香型白酒风味品质,该研究采用稀释平板涂布培养法从清香型白酒大曲中分离纯化细菌,采用感官嗅闻法从中筛选出具有产香气功能的细菌菌株,将其应用于麸曲白酒酿造,并通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定.结果表明,分离筛选得到2株具有香气功能的细菌,编号分别为HXX7和HXX12,其发酵液中挥发性香气成分丰富,均含有酯类、醛酮类、酚类、杂环类化合物等,具有较强产香能力.将菌株HXX7和HXX12分别应用于麸曲清香型白酒生产,其中,菌株HXX7发酵酒样中丁酸乙酯(41.91 mg/L)、4-乙基愈创木酚(148.70 mg/L)、3-羟基-2-丁酮(312.68 mg/L)、苯乙醛(79.27 mg/L)、β-苯乙醇(128.38 mg/L)含量升高.结果表明,菌株HXX7可增加原酒香气,改善原酒风味,从而提升白酒品质.菌株HXX7被鉴定为地衣芽孢杆菌(Bacilluslicheniformis).