桑黄风味酸奶发酵工艺优化

LI Xue,ZHANG Huimin,XU Qian,ZHANG Xin,SUN Yixiu,YIN Mingjing, ZHANG Haili,WANG Yilei,ZHOU Guangcan,GUO Yanfeng,TANG Xin,LI Bingen,DING Hongzhen,JIA Shijie,WANG Yingfei,LIU Jin

China Brewing（2022）

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摘要

该试验以桑黄发酵液、脱脂奶粉为主要原料,将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌1:1:1混合作为发酵菌剂,生产桑黄酸奶.通过单因素试验和正交试验分别考察桑黄发酵液添加量、奶粉添加量、白砂糖添加量、发酵菌剂接种量、发酵时间和发酵温度对桑黄风味酸奶品质的影响.结果表明,桑黄风味酸奶的最佳发酵工艺条件为桑黄发酵液添加量15 mL/100 mL、奶粉添加量17 g/100 mL、白砂糖添加量7 g/100 mL、发酵菌剂(8.4×108 CFU/mL)接种量5 mL/100 mL、发酵时间5 h、发酵温度42℃.在此优化条件下,制备的桑黄风味酸奶感官评分为92.2分,蛋白质和脂肪含量分别为1.86 g/100 g、0.6 g/100 g、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为46％.

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