东北酸菜发酵前后期细菌菌群多样性分析

采用一种新工艺发酵制备东北酸菜,选取发酵前、后期理化指标(pH、亚硝酸盐、总酸)及OD600 nm值变化明显的两个酸菜样本,使用Illumina Novaseq测序平台进行高通量测序,研究东北酸菜发酵前、后期的细菌多样性及乳酸菌菌属变化差异.结果表明,发酵12 h和72 h时,酸菜理化指标变化明显,发酵前期(12 h)酸菜样本的物种丰富度及多样性均高于发酵后期(72 h),两个样本在门和属分类学水平上的菌群差异不大,发酵前期样本共含7个门的44个菌属,发酵后期样本共含8个门的42个菌属.两样本均含有4种乳酸菌属,分别为魏斯氏属(Weissella)、明串珠菌属(Leuconostoc)、乳球菌属(Lactococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus),其中魏斯氏属(Weissella)相对丰度均最高,达25％以上,且在发酵后期4种乳酸菌的相对丰度略有下降.