基于风味成分分析的不同干燥方式玫瑰花茶鉴别技术研究

目的 基于风味成分分析对不同干燥方式玫瑰花茶鉴别技术进行研究.方法 基于顶空气相色谱-离子迁移谱法(headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)分析玫瑰花茶在热泵能低温干燥(RT1)、常温干燥(RT2)、真空低温干燥(RT3)和真空冷冻干燥(RT4)4种不同干燥方法下的气味指纹图谱,采用主成分分析法分析其风味物质的差异.结果 气相色谱-离子迁移谱法共鉴定出64个信号峰和53种挥发性化合物.玫瑰花茶中具有较高强度峰的化合物包括12种醇、20种醛、10种酮、6种酯、3种烯烃、1种呋喃和1种醚.不同干燥方式的玫瑰花茶中的总黄酮和总多酚含量具有差异.感官评价结果表明,RT4的玫瑰花茶形态最好,茶汤呈橘黄色,且较明亮,香气浓郁、纯正,滋味醇和、鲜爽.主成分分析结果表明,前2个主成分的累计贡献率为82％,能够很好地代表原始数据的特征.结论 不同干燥方式下玫瑰花茶风味物质含量差异较大,其中,真空冷冻干燥的玫瑰花茶样品中的风味物质更为丰富.HS-GC-IMS可以区分4种不同干燥方式的玫瑰花茶.