松茸水解蛋白肽制备及其抗氧化活性的研究

目的 制备松茸水解蛋白肽,并研究其抗氧化活性.方法 松茸蛋白经蛋白酶酶解,对酶的种类和组合进行优化并制备水解蛋白肽.通过测定1,1-二苯基-2-三硝基苯肿(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸[2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS]自由基及羟自由基的清除率,研究其抗氧化活性.结果 优化后最佳水解酶组合为风味蛋白酶:碱性蛋白酶质量比为1:3,最佳水解工艺条件为底物质量浓度为4 mg/mL,作用时间6 h,酶添加量质量分数为2.0％,松茸水解蛋白肽水解度为33.48％±0.2％,可溶性氮含量为72.32％±0.15％,且具有较强的DPPH自由基和ABTS自由基清除能力.结论 在优化后的条件下,松茸蛋白酶解效果最佳,且松茸水解蛋白肽有一定的抗氧化活性.