低盐蟹糊加工技术及其货架期研究

目的 优化低盐蟹糊加工工艺,比较分析低盐蟹糊和传统蟹糊在4℃贮藏期间的品质变化,并确定其货架期.方法 在比较不同杀菌方式对蟹糊原料杀菌效果的基础上,以感官评分为指标,通过单因素和正交实验探究食盐、白砂糖和味精添加量对低盐蟹糊的影响,并比较分析低盐蟹糊和传统蟹糊在4℃贮藏期间的品质变化,以确定两种蟹糊的货架期.结果 确定最佳工艺如下:采用NaClO溶液(40 mg/L,3 min)结合酒精(75％,40 min)对蟹糊原料进行杀菌处理;添加4％的食盐、2.5％的白砂糖和2.5％的味精,搅拌均匀,密封置于4℃贮藏.贮藏期间,低盐蟹糊和传统蟹糊品质变化较为类似,其菌落总数和感官评分均在第15 d均接近临界值,而硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量始终未超过国家标准限值.结论 低盐蟹糊盐含量较传统蟹糊降低了 69％,两种蟹糊的货架期均为15 d.