不同贮藏温度下鸡肉中大肠杆菌O157∶H7生长预测模型的建立

目的 建立大肠杆菌在鸡胸肉的生长预测模型,为其加工、贮藏保鲜等过程的温度控制提供参考.方法 以大肠杆菌(Escherichia coli O157∶H7)为研究对象,监测其在4、8、10、12、16、20、28、37℃贮藏条件下熟鸡胸肉上的生长情况.采用Gompert模型建立熟鸡胸肉上大肠杆菌的一级生长模型,并将一级生长模型拟合得到的数据代入Ratkowsky方程建立二级模型,综合考虑准确因子Af、偏差因子Bf和均方根误差R2并检验模型的可行性.结果 10、12、16、20、28和37℃条件下拟合的一级生长模型相关系数均在0.94以上,说明能够用来预测该温度范围内大肠杆菌在熟鸡胸肉上的生长动态.在4和8℃条件下,大肠杆菌在熟鸡胸肉上呈现先上升后下降再上升的趋势,而在10、12、16、20、28和37℃下,大肠杆菌先进入延滞期,后进入快速增长的指数期,且温度越高,指数期越短.结论 在10～37℃下可以用Gompert模型拟合鸡胸肉中E.coli O157∶H7的生长预测模型,且效果较好.