添加剂对羊栖菜-鱼糜凝胶特性的影响

目的 探究添加剂对羊栖菜-鱼糜凝胶特性的改善作用.方法 以白鲢鱼糜为原料,添加羊栖菜浆液制备羊栖菜-鱼糜,添加大豆分离蛋白、玉米淀粉及卡拉胶,用物性分析仪和离心法测定羊栖菜-鱼糜复合凝胶的凝胶强度和持水性,并与不含添加剂的羊栖菜-鱼糜测定结果进行比较.结果 与只含20％羊栖菜浆液的鱼糜对照组相比,添加4％大豆分离蛋白、10％玉米淀粉及0.75％卡拉胶时,所制得的羊栖菜-白鞋鱼复合鱼糜的凝胶强度分别提高13％、5％和16％,持水性分别提高9％、10％和8％.结论 添加4％大豆分离蛋白、0.75％卡拉胶及10％玉米淀粉有利于提高鱼糜复合凝胶强度及持水性,改善凝胶品质.