高压处理对含有TG酶的鸡胸肉凝胶理化性质的影响
Meat Industry（2022）
Abstract
实验旨在为研究食品添加剂与高压处理结合,在肉品生产中的应用提供实验依据和数据.以添加了TG酶的鸡胸肉为原料,通过测定不同高压处理对鸡胸肉凝胶pH值、色泽(L值)、TBA值和失水率,研究高压处理对含有TG酶鸡胸肉凝胶理化性质的影响.结果表明:随着压力水平的增加,L值、pH值和TBA值呈上升趋势,其中L值在100MPa和400MPa压力水平时有稍微的下降,而对失水率的影响并不明显;与压力水平相比,保压时间的影响作用并不明显,各个指标的变化规律也不明显.
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