藤椒猪肉干工艺的研究
Meat Industry（2022）
摘要
为丰富猪肉干品种、工业化生产提供工艺参数.通过对比不同藤椒油添加时机的评价,在最佳的藤椒油添加时机的基础上选取藤椒油添加量、煮制时间、食盐添加量这三个因素,分别进行单因素试验;根据单因素试验所得结果,选取其中效果较佳的三个试验条件然后进行正交试验,通过研究加工藤椒风味猪肉干的影响因素,来确定其最佳加工工艺参数.试验结果表明,藤椒风味猪肉干所得最佳加工方案为食盐添加量3.0％、藤椒油添加量8％、煮制时间110min.按照此工艺生产出的藤椒猪肉干质地十分均匀,硬度得当,色泽良好,有很好咀嚼感且有一定弹性,香气浓郁,藤椒风味适中,肉香味浓,甜咸适当,可作为休闲食品进一步研究和生产.
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