花生蛋白-果胶复合乳液凝胶的流变学特性和微观结构

DING Ling, TANG Yihua,ZHANG Lifen,CHEN Fusheng,LAI Shaojuan

Food Science（2022）

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Abstract

研究不同油相及其添加量对转谷氨酰胺酶诱导制备的花生蛋白-果胶复合乳液凝胶质地特性的影响规律,同时通过流变学和微观结构特性研究探索乳液凝胶的形成机理.结果表明:花生蛋白-果胶复合乳液凝胶的凝胶强度显著高于水凝胶.凝胶外观和储能模量(G')结果表明油滴与蛋白-果胶组成的凝胶基质相互作用,从而影响乳液凝胶的质地和凝胶强度.油相添加量的增加可以使乳液凝胶的力学性能增强,网络结构更稳定.花生蛋白-果胶复合乳液凝胶的G'值和硬度随油相添加量的增加而增大,说明分散的油滴作为活性填料与凝胶基质相互作用.花生蛋白-果胶复合乳液凝胶的微观结构结果表明,油相添加量60％(VIV)时24度棕榈油为油相的乳液凝胶网络结构更致密.研究结果为花生蛋白-果胶复合乳液凝胶在食品领域的开发利用提供思路.

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