植物乳杆菌ST-Ⅲ发酵苦荞面团中蛋白质降解变化的研究
Journal of the Chinese Cereals and Oils Association（2022）
摘要
选用植物乳杆菌ST-Ⅲ(Lactobacillus plantarum ST-Ⅲ)对小麦、苦荞、小麦-苦荞混合粉进行不同基质谷物粉的酸面团发酵,通过比较小麦发酵面团(WS)、苦荞发酵面团(BS)和混合发酵面团(WBS)发酵过程中面团的理化性质及蛋白降解情况、氨基酸含量的变化发现:植物乳杆菌ST-Ⅲ在BS发酵过程中菌落密度始终较大且明显高于WS和WBS中植物乳杆菌ST-Ⅲ的菌落密度,且BS的pH为6.58,接近植物乳杆菌ST-Ⅲ的最适pH;随后综合比较3组酸面团的各类蛋白含量及变化、游离氨基酸含量可知,发酵12～18 h面团中各类蛋白降解效果最好,18 h后由于环境中有机酸含量较高而导致酸面团蛋白降解过度,且相对小麦而言,BS中的游离氨基酸含量随着发酵时间的延长呈上升趋势,说明发酵有利于苦荞蛋白适度降解为营养价值高的多种游离氨基酸.
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