响应面法优化红枣沙棘馒头的加工工艺

以中筋小麦粉、红枣、沙棘为主要原料研究红枣沙棘馒头的最佳工艺配方.基于单因素实验结果,采用Plackett-Burman(PB)设计结合Box-Behnken Design(BBD)响应面法实验,以质构特性(硬度、弹性、咀嚼性)、比容、色差(L*、b*)和感官评分为考察指标评价红枣沙棘馒头的品质,基于主成分分析法优化红枣沙棘馒头的加工工艺.结果表明:红枣沙棘馒头的最佳工艺配方为:以中筋小麦粉质量为基准,红枣泥10％、沙棘汁3.5％、酵母1.5％、水40％、发酵时间50 min、发酵温度38℃.在此工艺条件下,规范化综合评分最高为0.944.验证实验也得出优选出的红枣沙棘馒头工艺条件具有很好的重现性,模型的预测性好.红枣沙棘馒头比单一的中筋小麦粉馒头营养丰富.