不同成熟期鲜食水稻中蛋白质的营养消化特性研究
Journal of the Chinese Cereals and Oils Association（2022）
摘要
为了最大程度保留鲜食全谷物营养成分和生物活性物质.实验以鲜食水稻为研究对象,采用碱提酸沉法提取鲜食水稻在乳熟前、中、后期,蜡熟期及完熟期共五个时期的蛋白质,通过对五个时期鲜食水稻中蛋白质的抗氧化能力及体外模拟消化进行研究发现,五个时期鲜食水稻中的蛋白质都有不同程度的抗氧化能力,在乳熟中期,鲜食水稻的必需氨基酸含量占总氨基酸含量的比值最高为37.46％,必须氨基酸总量和非必须氨基酸总量的比值为0.599,并且必需氨基酸指数为84.79,为5个时期样品的最高值.体外模拟消化结果显示,乳熟期鲜食水稻蛋白质的体外模拟胃、肠道消化率以及总消化率均高于完熟期.
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