自然发酵"老面"与纯种发酵的糙米发糕挥发性成分及品质分析

以自然发酵"老面"和纯种酵母菌复配植物乳杆菌、酵母菌复配复合乳酸菌为发酵剂制作糙米发糕.利用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)结合电子鼻及感官评定分析其挥发性风味成分,结果表明:2％酵母菌复配1.2％植物乳杆菌、2％酵母菌复配0.9％乳酸菌发酵3 h,16％"老面"发酵15 h,3种糙米发糕挥发性风味物质相近.挥发性风味物质主成分分析和聚类分析结果表明:感官评价结果与乙酸丙酯、3-羟基-2-戊酮、乙偶姻、辛酸乙酯、壬醛含量呈正相关.挥发性物质种类主成分分析表明:感官评价结果与酮类、酯类呈显著正相关.同时对其质构特性进行对比分析,结果表明:2％酵母菌复配1.2％植物乳杆菌或0.9％乳酸菌发酵3 h,16％"老面"发酵15 h糙米发糕质构特性最佳.