超高压处理对扇贝界面闭壳肌结构的影响
Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology（2022）
摘要
超高压加工是新型的食品冷加工技术,在改变食品质构、杀菌等方面都有较好的效果.为了探讨超高压加工技术对扇贝品质的影响,以扇贝闭壳肌为研究对象,在不同超高压处理时间下进行拉曼光谱分析,根据测定数据,得到扇贝闭壳肌主链、侧链残基结构的变化规律,并结合扫描电镜下的微观结构进行了分析.结果表明:超高压处理时间对扇贝闭壳肌空间构象的影响较显著,保压时间的延长,可改变蛋白质二级结构、侧链残基状态,从而改变蛋白质生物和力学性能.研究结果为超高压技术在水产品及其它食品领域的应用提供理论参考.
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