基于ROAV法分析木瓜蛋白酶对马肉挥发性风味物质的影响
China Brewing（2022）
Abstract
为探究木瓜蛋白酶对马肉挥发性风味物质的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相质谱联用(GC-MS)法对马肉的挥发性风味物质进行鉴定,通过计算风味物质的相对气味活度值(ROAV)确定其关键风味成分.结果表明,空白组检出30种风味物质,木瓜蛋白酶处理组检出25种风味物质,表明马肉经过木瓜蛋白酶处理后,挥发性风味物质种类减少,但是醛类风味物质的相对含量(68.56％)明显提高.空白组和木瓜蛋白酶处理组的共有关键性风味物质种类的差异不大,醛类物质是马肉典型的风味物质,辛醛、壬醛、癸醛和戊醛对马肉的风味均有较大贡献,3-甲基丁醛对木瓜蛋白酶处理组的风味贡献很大,ROAV为93.03.
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