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复配浓香大曲对安琪小曲酿酒的影响研究

China Brewing(2022)

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Abstract
采用安琪小曲复配不同比例浓香型大曲酿酒,探究浓香型大曲对小曲酒出酒率、主要风味物质及酒醅微生物群落的影响.结果表明,与纯安琪小曲酿酒比较,大曲添加量为5%时,出酒率提高4.23%;大曲添加量为20%时,所产基酒感官品质最佳,异丁醇及异戊醇含量分别降低0.44 g/L、0.40 g/L;大曲添加量为10%时,基酒中乙酸乙酯及乳酸乙酯含量分别增加0.78 g/L、0.04 g/L;大曲添加使酒醅微生物群落多样性增加,且不同大曲添加量使酒醅优势菌群与丰度发生了不同程度的变化,说明浓香型大曲的添加能提升安琪小曲酒产品质量.相关性分析表明,不动杆菌属(Acinetobacter)与乳酸杆菌属(Lactobacius)、伊萨酵母属(Issatchenkia)与根霉属(Rhizopus)间呈显著负相关(P<0.05),出酒率及乳酸乙酯含量与伊萨酵母属相对丰度呈显著正相关(P<0.05),乳酸乙酯含量与根霉属相对丰度呈显著负相关(P<0.05).
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