不同储存方式和发酵时间对茅台酒糟常规营养成分含量、发酵品质和微生物多样性的影响

本试验旨在研究不同储存方式和发酵时间对茅台酒糟常规营养成分含量、发酵品质和微生物多样性的影响.试验以添加发酵剂的茅台酒糟为原料,设置4个不同处理,即青贮窖(J)、自制真空发酵(Z)、吨包发酵(D)和罐装发酵(G)进行发酵,分别在发酵7、14和30 d时取样,检测酒糟的常规营养成分含量、发酵品质和微生物多样性.结果表明:1)储存方式对所有常规营养成分含量均有显著影响(P＜0.05);发酵时间对干物质和粗蛋白质含量有显著影响(P＜0.05),对中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维和可溶性碳水化合物含量无显著影响(P＞0.05);储存方式与发酵时间交互作用对干物质和粗蛋白质含量有显著影响(P＜0.05),对中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维和可溶性碳水化合物含量无显著影响(P＞0.05).2)储存方式和发酵时间及二者交互作用对所有发酵品质指标均有显著影响(P＜0.05).3)随着发酵时间的延长,J处理和Z处理乳杆菌属相对丰度下降,芽孢杆菌属相对丰度增加;D处理和G处理乳杆菌属和芽孢杆菌属相对丰度先下降后略有上升.由此可见,综合营养成分含量、发酵品质和微生物多样性等指标,建议茅台酒糟青贮窖发酵时间为7～14 d,自制真空发酵时间不超过7 d,吨包发酵时间为14～30 d,罐装发酵时间不超过30 d.