不同产地芝麻特性对芝麻酱品质的影响

为研究芝麻原料产地、品质特性对芝麻酱品质的影响,选取来自不同国别的10个黑白芝麻样品,对芝麻原料组分及芝麻酱的离心析油率、粒径、质构、感官品质和流变学特性进行分析.结果表明:不同产地芝麻原料的粗蛋白、粗脂肪、总糖、水分和灰分含量存在显著性差异,不同产地芝麻原料加工的芝麻酱品质特性也存在显著差异.芝麻酱的稳定性、质构特性、流变学特性与芝麻的水分、灰分、粗脂肪、蛋白质含量呈负相关,与总糖含量呈正相关;感官品质与灰分、总糖含量呈负相关,与粗脂肪和水分含量呈正相关,与粗蛋白含量极显著呈正相关.芝麻的粗脂肪含量和灰分含量是影响芝麻酱品质的重要因素.黑芝麻粗脂肪含量明显低于白芝麻,加工的芝麻酱质构特性、稳定性优于白芝麻酱,但感官品质劣势明显.国产芝麻加工的芝麻酱稳定性、质构特性、流变学特性较好,感官品质更优,这对发挥国产芝麻品质优势、提质增效、延长产业链条、促进产业发展具有重要意义.