不同杂交牛肉加工特性研究

[目的]明确不同杂交牛肉的加工特性.[方法]以牦牛肉、黄牛肉、安格斯犏牛肉、黄犏牛肉、黑白花犏牛肉为研究对象,分析了不同牛肉的剪切力、pH、肉色、蒸煮损失和质构等品质指标,并进行了聚类分析.[结果]牦牛肉的剪切力值最大为(9.06±0.55)kg,是黄牛肉的3.09倍.牦牛肉的蒸煮损失最大,黄牛肉的最小,3种犏牛肉差异不显著(P>0.05).黄犏牛肉的L*值最高,黄牛肉的L*值最低;黑白花犏牛肉的a*值和b*值最高;黄牛肉的a*值和b*值最低.黄牛肉的pH最高为(5.69±0.05),牦牛肉的pH值最低为(5.45±0.02),犏牛类差异不显著(P>0.05).牦牛肉和黄牛肉的硬度和咀嚼性有显著差异(P<0.05),犏牛肉类的硬度和弹性差异不显著(P>0.05).通过聚类分析,5个品种牛肉聚为3类,安格斯犏牛、黄犏牛、黑白花犏牛肉为一类肉,牦牛肉为一类肉,黄牛肉为一类肉.[结论]安格斯犏牛肉、黄犏牛肉、黑白花犏牛肉的加工特性相似,且均优于牦牛肉,但与黄牛肉相比较差.