超声预处理对真空冷冻干燥猕猴桃片品质的改善作用

目的 探究超声预处理对真空冷冻干燥猕猴桃片品质的改善作用.方法 分别采用不同功率(60、120、180、240、300 W)和时间(1、5、10、15、20 min)的超声波预处理猕猴桃,经真空冷冻干燥制成真空冷冻干燥猕猴桃片,分析真空冷冻干燥果片的水分含量、可溶性糖、可滴定酸、维生素C含量、水分活度、色度等指标,探讨超声预处理对真空冷冻干燥果片品质的影响规律.结果 超声功率为60～180 W时,真空冷冻干燥猕猴桃片的含水量提高2.51％～13.70％;超声时间为1～10 min时,含水量提高9.23％～11.75％.与空白相比,所有超声组的可溶性糖含量、糖酸比均略有提高,但维生素C含量平均下降9.66％.超声预处理降低真空冷冻干燥猕猴桃片的水分活度,60～300 W超声组的水分活度下降4.29％～20.86％;1～5 min超声组的真空冷冻干燥猕猴桃片水分活度下降4.91％～15.34％.所有超声组的a*均下降,且多数超声组的a*显著下降(P<0.05),其中300 W超声波使a*下降20.95％,超声冻干果片颜色更绿.结论 猕猴桃在真空冷冻干燥加工之前,使用功率120～240 W和时间1～5 min超声波进行预处理,有助于改善真空冷冻干燥猕猴桃片的整体品质.