中国主要产地"六月黄"中华绒螯蟹的营养品质比较

"六月黄中华绒螯蟹"(Eriocheir sinensis)(以下简称六月黄)是指农历6月上市未完成生殖蜕壳的亚成体雄蟹,近年来我国中华绒螯蟹主产区六月黄的养殖规模和供应量迅速增加,尚不清楚不同产地六月黄的可食率和营养组成.通过采集我国6个中华绒螯蟹主产区(浙江湖州、江苏阳澄湖、上海崇明、江苏长荡湖、江苏洪泽湖和山东微山湖)的六月黄样品,分析比较6产地六月黄的可食率、色泽参数、常规生化和脂肪酸组成.结果显示:(1)各产地六月黄的出肉率、肝胰腺指数和总可食率分别为10.17％～11.87％、27.83％～29.23％和39.44％～40.37％,不同产地间均无显著性差异(P＞0.05);(2)微山湖六月黄蟹壳的L*(亮度)值和b*(黄度)值显著高于其他地区(P＜0.05),阳澄湖六月黄蟹壳的a*(红度)值最高;湖州六月黄蟹肝胰腺的L*值和b*最低,微山湖六月黄蟹肝胰腺的L*、a*和b*值均最高;(3)崇明六月黄肝胰腺中的水分和灰分含量最高,洪泽湖六月黄的粗蛋白和粗脂肪含量显著高于湖州的(P＜0.05);6群体肌肉中的水分、粗脂肪及灰分均无显著性差异(P＞0.05),仅洪泽湖和微山湖六月黄肌肉的粗蛋白含量显著高于湖州和长荡湖的(P＜0.05);(4)洪泽湖六月黄肝胰腺中的总多不饱和脂肪酸(∑PUFA)含量显著高于阳澄湖及微山湖的,且其DHA、EPA和总长链多不饱和脂肪酸(∑LC-PUFA)含量最高(P＜0.05);湖州六月黄肌肉中的∑PUFA含量最高,洪泽湖六月黄肌肉中的DHA含量最高,且n-3/n-6比值显著高于湖州的(P＜0.05).研究表明,6产地六月黄可食率和常规生化组成接近,6产地六月黄色泽和脂肪酸组成存在显著性差异,阳澄湖和微山湖六月黄a*值和b*值相对较高,阳澄湖、长荡湖和洪泽湖六月黄可食组织中的DHA含量较高,这可能与其养殖环境和投喂饵料有关.