三种鰤属鱼类肌肉质构特性及营养成分比较分析

为分析我国养殖黄条鰤(Seriola lalandi)、高体鰤(S.dumerili)、五条鰤(S.quinqueradiata)肌肉的质构特性、基本营养组成和食用价值,采用质构分析法(TPA)和常规生化方法检测了 3种鰤属鱼类肌肉的质构特性、粗蛋白、脂肪酸和氨基酸等成分,并评价了营养价值.结果显示:同等养殖条件下,黄条鰤肌肉的硬度、胶着度、咀嚼度和回复力均显著高于高体鰤和五条鰤.黄条鰤肌肉蛋白含量(24.3％)最高,高体鰤水分含量(70.6％)最高,五条鰤脂肪含量(7.2％)最高,3种鰤属鱼类肌肉的必需氨基酸含量均优于FAO/WHO标准.根据AAS和CS分值,3种鰤属鱼类肌肉的第一限制氨基酸皆为蛋氨酸,第二限制氨基酸皆为缬氨酸,且肌肉鲜味氨基酸含量及其在总氨基酸中的占比均较高,这与其味道鲜美密切相关.3种鰤属鱼类肌肉中可检测到20种脂肪酸,其中亚麻酸甲酯(C18∶3n6)只在五条鰤中检测出,二十二碳二烯酸甲酯(C22∶2)只在高体鰤中检测出.肌肉的不饱和脂肪酸含量(65.44％～67.51％)均相对较高,其中不饱和脂肪酸EPA+DHA的含量(32.50％～35.79％)优势明显.另外,高体鰤中的常量元素含量(5.27×103 mg/kg)最高,五条鰤中的微量元素含量(15.931 mg/kg)最高.本研究表明,3种鰤属鱼类肌肉中含有丰富的氨基酸和脂肪酸等营养物质,是极具市场开发潜力的大洋性养殖经济鱼种,研究结果将为我国鰤属鱼类养殖潜力评价和专用高效配合饲料的研制提供参考依据.