漂烫对三华李蜜饯加工过程中还原糖和品质的影响

漂烫是改善果蔬加工品质的重要工序,还原糖含量是评价蜜饯品质和稳定性的重要指标.研究了三华李蜜饯加工过程中漂烫对三华李蜜饯中还原糖含量和品质的影响.结果表明,漂烫能够改善三华李蜜饯的感官品质,降低还原糖占总糖的比,且随着漂烫温度的升高而降低,通过对比渗透脱水前后还原糖占总糖比发现,漂烫对还原糖的影响主要发生在渗透脱水的过程中.90℃下漂烫3 min,渗透脱水过程中水分损失增大了11.66％,固形物增大了24.69％,得到的三华李蜜饯与没有经过漂烫的三华李蜜饯相比,总酚、花色苷含量分别减少了31.97％,14.59％,抗氧化性降低了41.16％,复水性降低了10.94％.但是,经过漂烫的三华李蜜饯在贮藏过程中总酚、花色苷和抗氧化性等指标更加稳定.为三华李蜜饯在加工过程中的漂烫处理提供理论基础.