蛋香风味猪肉丸的工艺研究

以猪肉和鸡蛋为主要原料,通过单因素试验分析猪肉肥瘦质量比、玉米淀粉添加量、大豆分离蛋白添加量、复合磷酸盐添加量等4个关键因素对猪肉蛋香风味肉丸质构、感官等质量指标的影响,并采用正交试验优化猪肉蛋香风味肉丸加工工艺.结果表明,肥瘦质量比35:65、玉米淀粉添加量8％、大豆分离蛋白添加量3.5％、复合磷酸盐添加量0.4％,此时产品的弹性、硬度、粘着性和感官评价达到最佳状态.肉蛋香味浓郁、咸淡相间,肉丸切面各层次结合紧密,肉丸的口感、色泽、风味评分最高,微生物和污染物指标符合标准要求.