槲皮素代糖酸奶的工艺优化与功效评价

以脱脂乳粉、复合功能性代糖、槲皮素、发酵剂、明胶为主要原料,探究槲皮素代糖酸奶的最佳配方及其功效评价.结果表明,最佳工艺配方为乳粉添加量18％,代糖添加量7％,发酵时间10 h,发酵剂添加量0.10％.槲皮素和代糖结合能增加酸奶乳酸菌总数,并能促进乳酸杆菌和双歧杆菌增殖、抑制肠杆菌和肠球菌增殖,且口感优于市售酸奶,为乳制品和低血糖负荷的功能食品生产提供了参考依据.