桑葚酒酿造工艺优化及风味物质变化研究

为验证优化酿造工艺对提高桑葚酒风味物质的有效性,本试验探究了改变发酵方式、发酵温度、果胶酶种类以及皮渣分离时间对酒体香气成分、多酚、色度及抗氧化活性的影响.结果表明:使用GC果胶酶在16～20℃下进行果浆发酵,皮渣分离时间3～5 d时,桑葚酒的品质最佳.气质分析结果表明,16℃果浆发酵的桑葚酒中,香气物质共检测出120余种,醇类和酯类的比例接近29:38.桑葚酒香气成分丰富、果香浓郁而复杂.电子鼻试验结果表明,16℃果浆发酵的桑葚酒与20℃和24℃发酵的桑葚酒香气风味区分明显.20℃与24℃发酵的桑葚酒香气风味特征差异性很小.