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绿豆发芽方法对营养成分与加工影响的研究进展

WANG Man,FU Xin,LU Ming

Food Science and Technology（2022）

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Abstract
豆类种子萌发成芽菜类食品是当今的研究热点,其萌发具有巨大的潜力.从一颗种子萌发成芽会发生一系列的变化,如黄酮、多酚、Vc、蛋白质等营养物质会有所增加,而胰蛋白酶抑制剂、植酸等抗营养因子会发生下降的趋势.文章主要总结近几年来关于绿豆发芽的研究情况,阐述绿豆种子萌发过程中营养物质的变化以及各种辅助绿豆发芽的方法,进而为推动和促进绿豆萌发研究提供理论参考.
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