没食子酸对金线鱼鱼糜凝胶特性及其体外消化产物活性的影响

以金线鱼鱼糜为原料,添加没食子酸(gallic acid,GA),通过二段加热法制备金线鱼鱼糜凝胶,考察GA添加量(0％～0.25％)对鱼糜凝胶特性、微观结构和分子间化学作用力的影响,进行体外模拟消化,研究体外消化产物的抗氧化活性和降胆固醇活性,探讨GA的添加对鱼糜凝胶功能活性的改善.结果表明,添加GA能改善鱼糜凝胶强度和质构特性,而对凝胶的白度不利.当GA添加量为0.15％时,鱼糜凝胶的质构特性最好,白度和持水性最高,凝胶的微观结构致密,维持凝胶的主要化学作用力是二硫键.体外消化结果显示,添加GA后,鱼糜凝胶的蛋白质体外消化率增加(P＜0.05),消化产物的活性增强(P＜0.05).当GA的添加量为0.15％时,鱼糜凝胶体外消化产物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、2,2'-联氮.双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率、羟自由基清除率均增加到80％(P＜0.05),胆固醇酯酶抑制率增加到50.82％(P＜0.05),胆固醇胶束化抑制率增加到41.88％(P＜0.05),表明GA添加到鱼糜中经热处理和体外消化后仍保留了自身的生物活性.因此,适量没食子酸的添加能有效改善金线鱼鱼糜的热凝胶性能且能保留其功能活性,为新型功能性鱼糜制品的开发提供一定参考.