9个品种干辣椒的品质分析及评价

为分析朝天椒、线椒和角椒3种类型干椒品质差异，对9个特色品种干辣椒（内黄新一代、花溪党武椒和丘北椒三份朝天椒，大方皱椒、沙湾线椒、陕西秦椒和甘谷线椒四份线椒，托县红辣椒和益都红辣椒两份角椒）结构特征值（籽和肉含量）和9项品质指标（粗纤维、糖、脂肪、蛋白质、水分、灰分、类胡萝卜素、辣椒碱类物质和挥发性物质）进行了检测，并通过主成分分析和聚类分析进行干辣椒综合品质评价。结果表明：籽、肉干基占比分别为21%~47%和52%~79%，主要成分为粗纤维、糖、脂肪和蛋白质，含量分别为35%~46%、11%~28%、13%~19%和14%~18%。还原糖占总糖77%~99%；含19~27种脂肪酸，不饱和脂肪酸占总脂肪酸80%以上，其中亚油酸为61%~73%；类胡萝卜素含量为73~458 mg/100 g，以辣椒红素为主（37~221 mg/100 g）；辣椒碱类物质含量18~206 mg/100 g；共检出11类挥发性物质，总含量1.12~7.65 mg/100 g。主成分分析将9项品质指标简化为3个主成分，累计方差贡献率为85.29%，反映了干辣椒品质绝大部分信息。9个品种干辣椒可聚为2类，3个品种的朝天椒为一类、4个品种线椒和2个品种角椒为一类。综合结构特征值及其与品质指标相关性分析发现：籽含量高的朝天椒脂肪、粗纤维和挥发性物质含量高，粗纤维、脂肪含量与籽含量显著正相关（P<0.05）；角椒和线椒果肉含量高，总糖含量高，且总糖与果肉含量显著正相关（P<0.05）。朝天椒是制粉和火锅底料等的优质原料，角椒适宜作制酱原料，线椒类胡萝卜素含量高，可作增色调味和色素提取等的原料，本研究结果可为9个品种干辣椒品质评价及加工辣椒品种选择提供理论参考。