高粱淀粉-多酚复合物与高粱淀粉的理化性质比较分析

为探究高粱中内源性多酚对高粱淀粉理化性质的影响,分别对高粱淀粉-多酚复合物与高粱淀粉进行理化性质(溶解度、膨润力、凝沉性、冻融稳定性、黏度特性和热力学特性)研究.结果表明高粱淀粉-多酚复合物溶解度较高粱淀粉溶解度高0.37％～5.25％,而膨润力、析水率和凝沉性均低于高粱淀粉,分别下降0.14％～1.63％、1.18％和13％～27％;与高粱淀粉的糊化相比,高粱淀粉-多酚复合物峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值分别下降128、73、97、24 cP,高粱淀粉-多酚复合物成糊温度较低.高粱淀粉-多酚复合物与高粱淀粉理化性质存在差异,说明高粱中内源性多酚对高粱淀粉的理化性质具有一定的影响.