红酸汤发酵过程中微生物区系及挥发性物质组成变化分析

本研究以红酸汤的调配原料辣椒和西红柿酸汤为研究对象,采用Illumina MiSeq测序、总酸滴定、气相色谱-质谱联用等设备或方法,对两种酸汤发酵过程中的微生物区系、总酸、pH和挥发性物质的变化趋势予以分析.结果表明,纳木雷氏乳杆菌(27.67％)和戊糖乳杆菌(41.75％)分别为辣椒酸汤和西红柿酸汤的优势乳酸菌;汉逊德巴利酵母(76.05％)和膜璞毕赤酵母(80.88％)则分别为两种酸汤发酵后期的优势真菌.发酵过程中,辣椒和西红柿酸汤的pH和总酸含量于21～28 d之间达到或接近极值,分别为3.57、3.25和42.87 g/kg、47.52 g/kg.挥发性物质方面,辣椒酸汤和西红柿酸汤中分别检测到醇、酮、醛、酯等各类化合物156和92种.其中,酯类(24.99％)、萜烯类(20.21％)和酮类(17.60％)是辣椒酸汤在发酵早期(1 d)含量较高的几类化合物;西红柿酸汤中则以醛类(41.30％)和酮类(20.28％)化合物为主.随着发酵期变化,辣椒酸汤的主要风味物质为醇类、酯类化合物,以芳樟醇(10.43％)、十六酸乙酯(12.12％)等为代表;西红柿酸汤中则以醇类和酚类为优势,其中,苯乙醇(31.93％)、4-乙基苯酚(8.71％)为西红柿酸汤风味贡献了重要作用.综上所述,自然发酵酸汤中的优势功能微生物为乳酸菌和酵母菌,且可发酵后21～28 d内得到高于25 g/kg的总酸含量,符合红酸汤产品的质量要求,挥发性物质随发酵期变化差异较大,相关数据可为酸汤直投式发酵剂研制及加工工艺优化提供参考.