助干剂对南瓜消渴苷果粉品质改善探究

为开发及实现高品质南瓜消渴苷果粉的产业化,以课题组前期研发的辅助降血糖液体饮料南瓜消渴苷作为研究对象,探究不同助干剂对喷雾干燥南瓜消渴苷果粉品质的影响.结果表明加入麦芽糊精、β-环糊精、可溶性大豆多糖、大豆分离蛋白等助干剂后,集粉率较无助干剂组分别提高了6.19、7.43、2.72、5.04倍;无助干剂组的a*、b*、L*值分别为7.65、21.9和77.46,颜色为焦褐色,添加助干剂组的L*明显增加为86.49～88.97,提升了粉体的颜色品质;添加不同助干剂后粒径值D[3,2]分别为3.52、5.06、4.3、4.36μm,较空白组的52.09μm显著降低(P<0.05).同时电镜微观结构显示无助干剂组粉体聚集严重,有大量粘结现象,添加助干剂后可有效防止果粉聚集,降低粉体粒径.综上,添加助干剂可提高南瓜消渴苷果粉的集粉率、改善色度、减小粉体粒径和聚集状况,有效提高果粉的品质,综合各方面指标来看麦芽糊精具有最明显优势,适用于工业生产.